奶油霜的特点、分类、保存技巧、制作手法一站式知识分享

来源：深圳甜蜜时光烘焙学校日期：2020-03-17 21:17 浏览：3103

要想抹面好

奶油霜很重要

要想裱花好

奶油霜很重要

不同奶油霜之间

究竟有何不同？

都有哪些特性？

又有哪些应用呢？

一：各种奶油霜的特点

英式奶油霜：口感细腻、稳定，操作简单，适合裱花，抹面较为粗糙；

意式奶油霜：口感轻盈、味道清爽，操作复杂，颜色偏白，适合抹面；

法式奶油霜：口感香甜顺滑，需要熬煮蛋黄，操作复杂，颜色偏黄，适合抹面；

瑞士奶油霜：口感类似于意式奶油霜，隔水加热蛋白至60度左右再打发蛋白，颜色微黄，较为适合抹面。

二：哪种奶油霜最常用？

一般是法式和意式的比较常用。英式的太厚，完全只有黄油和糖，口味偏清淡的人接受不了这种英式。

三：天气太热怎么办？

准备一盆冰水，把奶油霜的碗坐在冰水中，会很大程度缓解奶油霜融化。水如果不是很冰可以继续添加冰块。另外，裱花的手要戴上手套，否则手心的温度会导致奶油霜变稀，不成形状。如果在裱花过程当中，奶油霜变稀，立不起来，放回冰箱冷藏一会儿，等稍硬再拿出来继续裱。

四：奶油霜的保存：

用不完的奶油霜，用保鲜膜封好，冰箱冷藏保存，大概保存5天，最好尽早用完。冷藏后的奶油霜会变得很硬，再用的时候，要提前拿出来自然回温，然后用打蛋器搅打至顺滑。

也可放冷冻室保存，用之前要提前拿出来自然回温，回温时间需要很长。最好不要用微波炉烘烤，稍微掌握不好就容易融成水。

意式蛋白霜重新回温后搅打的时候，会出现水油分离的状态，不要紧，继续搅打，过一会就能变顺滑。

五：做的奶油霜太软？

多半是你所添加的蛋白、蛋黄溶液、融化的巧克力等等，没有完全放凉，倒入已搅打顺滑的黄油中，它的热度就把黄油融化了，才变得很稀。补救办法是放进冰箱冷藏一会儿，变硬了之后再打顺滑。

做意式蛋白霜的时候，糖水一定要煮到粘稠，有温度计就严格按照温度执行，没有的话就煮到糖水粘稠，不然水分太多，做出来的奶油霜就会偏软，握着裱花袋的时候，里面的奶油霜会融化得快。

采用不同的制作方法

制作出来的奶油霜种类会不一样

大家都是蛋白霜

意式蛋白霜就能“长命百岁”

部分奶油霜就能“貌美如花”

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